อายุของเมล็ดกาแฟสดที่คุณควรรู้และเลือกซื้อ

     เรื่องหนึ่งที่มีความสำคัญมากๆ สำหรับรสชาติของกาแฟ คือเรื่องอายุของเมล็ดกาแฟคั่ว และการเก็บรักษา มีเพื่อนพ้องมิตรสหาย และ สมาชิก

ผู้ประกอบการค้ากาแฟ ร้านกาแฟ มักจะถามเราเสมอๆมาว่า ...

   "เมล็ดกาแฟคั่วแล้ว เก็บรักษาไว้ได้นานเท่าไหร่" 

    เป็นคำถามสั้นๆ ที่ต้องตอบยาวพอควร และ จากเวบไซด์กาแฟหลายแห่ง

ก็ไม่ค่อยตอบ หรือตอบไม่ตรงความจริง..ด้วยเหตุและผล ตามตรรกะวิทยา...

ในฐานะที่เป็นคนคั่วกาแฟ มานานนับสิบปี แม้จะไม่เป็นโรงคั่วกาแฟระดับยิ่งใหญ่ และ มีชื่อเสียงโด่งดังก็ตาม แต่ก็มีทักษะในวิชาชีพ และ ยืนอยู่บนรากฐานของหลักวิชาการ มีมาตรฐานที่ได้ศึกษาเล่าเรียนมา 

 "เรียกว่าเราก็ศิษย์มีครูเหมือนกัน"

ในสมัยนี้ความรู้สามารถเรียนทันกันหมด ถ้ามีความจริงจัง-จริงใจ ในงาน

ที่เราทำ เคยเขียนไว้มากเกี่ยวกับการคั่วกาแฟ ให้แด่วงการนี้ในเว๊บฯตัวเอง

๐ กาแฟยี่ห้อดังๆ อะไรที่ดีๆ เก็บไว้ได้นานๆ 

๐ กาแฟต่างประเทศ ที่บรรจุกระป๋อง หรือ แพ๊คกิ้งฟอร์ยสวยงามอย่างดี?
๐ บริษัทไหนจะดี มีคุณภาพ มาตรฐาน รักษากลิ่น-รสชาติ เก็บไว้กิน
   ได้นานๆ...เพื่อการเลือกซื้อ
   ถ้าจะตอบตรงประเด็น แบบกำปั้นทุบดินลงไปเลย (ไม่ต้องรักษามารยาทแบบคนปากเสีย) แต่ก็พูดได้ดั่งใจเพราะเราเป็นไทยแท้ว่า...
  กาแฟที่ว่าดีที่สุดในโลก ยี่ห้ออะไรไม่สำคัญ ขอให้เป็นกาแฟคั่วใหม่
ไม่ใช่ดูแค่วันหมดอายุที่ติดแพ๊คกิ้งไว้ ความเป็นจริงคือ..

   "เมล็ดกาแฟคั่วนับอายุ จากวันที่คั่วเสร็จเป็นวันแรก" 

  หรือวันที่บรรจุถุง นี่คือความจริงตามหลักวิชาการ (เดี๋ยวไปดูตอนล่าง)

   กาแฟสด-กาแฟคั่ว ที่วางขายกันในห้างสรรพสินค้า หรือ ซูเปอร์มาเก็ต 

รวมทั้งกาแฟแฟรนไซส์ ยี่ห้อดังๆจากเมืองนอก-เมืองนา ไม่อยู่ในสายตาของคนคอกาแฟที่มีพื้นความรู้ ในเรื่องวงจรของกาแฟเลย กาแฟเก่าเปรียบคุณภาพ "เหมือนแกลบให้หมูกิน" เพราะคนเค้ายัดเยียดจัดมาให้กิน.. 

เมล็ดกาแฟสด-กาแฟคั่ว เป็น fresh product มีวงจรอายุตามธรรมชาติ

ที่มีคุณภาพจริงๆ  ไม่ยืนยาวไปกว่า 4-6 สัปดาห์ หลังการคั่ว

(ถ้าไม่เก็บไว้ในภาชนะที่ดี) อายุนานเกินมันก็เหมือนแกลบที่เหลือเพียงเหยื่อของเมล็ดข้าว กลิ่นข้าวเล็กน้อย และ เปลือกข้าวที่เป็นเพียงไฟเบอร์

เส้นทางกาแฟคั่วแล้วจากโรงงานใหญ่ เก็บไว้ก่อนบรรจุ ลำเลียงเดินทาง

ไปเข้าสต๊อกบริษัท แล้วรอการเดินทางไปยังร้านค้า ซูเปอร์มาเก็ต

ลองคำนวณดูซิครับ ว่าใช้เวลาเท่าไหร่? แล้วกาแฟจากต่างประเทศละ ? 

แล้วที่ค้างสต๊อกอยู่ในร้านค้าล่ะ กี่วัน? เพียงแต่รู้วันกำหนดในการบริโภค

ได้เท่านั้น

    ถ้าท่านพิจารณาจากอาหารอื่น สิ่งที่เป็นจริง ในการคั่วพริก หรือ คั่วถั่วลิสง จะมีรสชาติดี หอม เผ็ด หรือมันรสอร่อย เมื่อใหม่ๆเท่านั้น หากเสียดายเก็บใส่ขวดซีนอย่างดี เข้าตู้เย็นเอาไว้ เอาแค่เดือนเดียวก็พอ ลองเอาออกมา

ชิมดูซิครับ พริกน่ะเผ็ดอยู่ แต่กลิ่นน่ะไม่หอมแล้ว ถั่วก็คงเหมือนกัน 

ชืดๆจางๆ ไม่หอมเหมือนคั่วใหม่ แถมดีไม่ดียังมีกลิ่นเหม็นหืน 

จากปฏิกิริยาอ๊อกซิไดร-กับอ๊อกซิเจนอีก ก็เหมือนไอ้กาแฟคั่วที่เขา

มาใส่ขวดโหลโชว์ใว้น่ะ ทุกๆส่วนของ รสชาติ(flavour) กลิ่น(aroma) 

กลิ่นเหม็นหืนจะเกิดขึ้นจากความเก่าของน้ำมันในเมล็ดกาแฟ

เราเจอร้านแบบนี้ก็ถอยหลังกลับเหมือนกันครับ

กาแฟออกรสดีที่สุด หลังการคั่ว 2-3 วัน

ช่วงเวลาที่กาแฟมีรสชาติที่ดีที่สุด หลังจากเมล็ดคลายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว ไม่น้อยกว่า 24 ชั่วโมงและยังคงพักตัวในที่บรรจุที่ดีอีกราว 

2-3 วัน จากนั้นแหละที่เรียกว่ากาแฟยังคงความสด-รสดียิ่ง ที่เราทดสอบ

มาต้วยตัวเอง ประเด็นสำคัญของผู้บริโภค หรือ ร้านกาแฟ ท่านควรพิจารณาเลือกสั่ง-ซื้อกาแฟ ที่ดีจากโรงคั่วโดยตรง จะได้ใช้กาแฟใหม่เสมอ

บดกาแฟใหม่ทุกครั้งที่ชงกาแฟ ไม่ควรชื้อกาแฟที่บดบรรจุถุงแล้ว

(เพราะเวลาบดเป็นการแตกเซลล์ ที่กระจายความหอมกลิ่นรสด้วย)

กาแฟใหม่-สดสังเกตได้จากครีม่าจะละเอียดเต็มไปด้วยฟองอากาศเล็กๆ 

กลั่นออกมาใหม่ๆ จะหนาฟู่ แต่ก้อจะบางลงไป หลังการชงเพียงเล็กน้อย

 "กาแฟหลังจากการคั่วแล้วจะมีอายุแค่เพียง 4-6 สัปดาห์ "

   หลังจากนั้นแล้ว กาแฟจะเริ่มเสื่อมคุณภาพลงไปเรื่อยๆ และขึ้นอยู่กับ 

การเก็บรักษาหลังการคั่วด้วยครับ ต้องเป็นเมล็ด กาแฟบดแล้วบรรจุยิ่งเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้นอีกเป็นเท่าตัว การบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ต่างๆ 

มีผลโดยตรงดังนี้คือ..

 1.กาแฟหลังการคั่ว ถ้าไม่เก็บใส่ในถุงบรรจุ จะมีอายุคุณภาพดีแค่ 7 วัน
 2. ถ้าบรรจุลงในถุงกระดาษ จะยืดชีวิตออกไปได้ประมาณ 15 วัน

 3. ถ้าบรรจุลงในถุงพลาสติก แบบถุงฟอร์ยธรรมดาสามารถอยู่ได้นาน
     ราวหนึ่งเดือน
 4. ถ้าบรรจุลงในถุงพลาสติกฟอร์ยที่มี วันเวย์ วาล์ว (one-way valve)
     อยู่ได้นานสุดประมาณหกสัปดาห์

 5. ถ้าบรรจุกระป๋อง(แบบของอิลลี่ หรือของดอยช้าง) ซึ่งต้องบรรจุแก๊ส
     ไนโตรเจนเข้าไปด้วยจะเก็บได้สูงสุด 3 ปี
(วันเวย์ วาล์ว one-way valve  มันคือจุกพลาสติกที่ซีนติดไว้กับถุงกาแฟ
สามารถให้แก็สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่วกาแฟ
ระบายออกมาข้างนอกได้ โดยที่อากาศภายนอก ออกซิเจนไม่สามารถผ่านเข้าไปได้)
  วิธีการเก็บรักษากาแฟหลังการเปิดถุงแล้ว 

   ถ้าถุงการแฟที่บรรจุเป็นแบบ มีซิปตรงปากถุง ก้อพอช่วยยืดอายุได้เพราะเปิดใช้แล้วปิดเก็บได้อีก  หรือ เก็บไว้ในขวดทีมีฝาปิดสนิท
   กาแฟไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น เพราะจะเป็นการทำลายมวลรวมของเมล็ดกาแฟจากความเย็น และความชื้นในตู้เย็น เก็บในที่ร่มแห้ง
ไม่ร้อน-ไม่เย็น ไม่โดนแสงแดด ไม่ใกล้ของพวกที่มีกลิ่นแรงๆ เครื่องเทศต่างๆ สารเคมี เพราะกาแฟจะเป็นตัวดูดซับกลิ่น หรือใกล้กะปิ ปลาร้า ก็จะได้กาแฟกลิ่นกะปิ-ปล้าร้า ถ้าชื่นชอบก็ไม่ว่ากันครับ..

ต้องขอบคุณ บทความด้วยครับ

  จำหน่าย ขายทั้งปลีก และ ส่ง เมล็ดกาแฟคั่วสด เกรด ฟรีเมียม ดอยช้าง และ กาแฟสาร พร้อมคั่ว และรับตัวแทนจำหน่าย สนใจติดต่อ คุณ วีระเดช ชัยชนะ , โทร.089-982-7892 , Email : cveeradech@gmail.com