กาแฟมีสายพันธุ์หลักๆ 2 พันธุ์ คือ
กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ปลูกที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอมกลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า ผลผลิตของกาแฟทั่ว
กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อราบิก้า มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟทั่วโลก 25%
สำหรับกาแฟในบ้านเราเริ่มออกดอกในเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่
การออกดอกถึง การเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี
ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดง ในแต่ละข้อของกิ่งกาแฟติดผลประมาณ
การออกดอกถึง การเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี
ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดง ในแต่ละข้อของกิ่งกาแฟติดผลประมาณ
10-60 ผล กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล ผลของกาแฟเรียกว่า Coffee Cherry มีลักษณะค่อนข้างกลม แต่ละผลมีเมล็ดกาแฟอยู่ 2 เมล็ดโดยส่วนแบนของเมล็ดประกบติดกัน เมื่อเก็บผลเชอรี่แล้วจึงเข้า สู่ขั้นตอนการลอกเปลือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ ซึ่งมี 2 กรรมวิธี คือ
1.กรรมวิธีตากแห้ง (Dry Method) เป็นการนำผลเชอรี่มาตากแห้ง ใช้เวลาประมาณ 15 วัน จากนั้นจึงทำการกระเทาะเปลือกออกอีกครั้งหนึ่ง
2.กรรมวิธีแช่น้ำ (Wet Method) คือ การนำผลเชอรี่แช่ในน้ำ เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องกระเทาะเปลือก จากนั้นนำมาตากแห้ง หรือเข้าเครื่องอบ วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method)
การคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟเป็น วิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟ ออกมาไม่ว่าจะเป็นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติเข้ม กลมกล่อม ต่างๆ ออกมา ปกติการคั่วกาแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แต่จะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น
อธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่ม
2.กรรมวิธีแช่น้ำ (Wet Method) คือ การนำผลเชอรี่แช่ในน้ำ เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องกระเทาะเปลือก จากนั้นนำมาตากแห้ง หรือเข้าเครื่องอบ วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method)
การคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟเป็น วิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟ ออกมาไม่ว่าจะเป็นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติเข้ม กลมกล่อม ต่างๆ ออกมา ปกติการคั่วกาแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แต่จะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น
อธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่ม
1.คั่วอ่อน Light Roast
"Cinnamon" "American"
การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อนที่ประมาณ 350/*Fเวลาประมาณ 15-20 นาที.
"Cinnamon" "American"
การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อนที่ประมาณ 350/*Fเวลาประมาณ 15-20 นาที.
2.คั่วกลาง Medium Roast
"Full City" "Vienna"
กาแฟที่มีความเข้มปานกลาง เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาล และมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบเจือ จาง คั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*Fใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที
3.คั่วเข้ม Espresso
"French" "Italian"กาแฟเข้ม
ระดับนำไปชง Espresso กาแฟเป็นสีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*Fระยะเวลา ประมาณ 15-20 นาที
ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ด กาแฟที่คั่วแล้วเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว
มีการ เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี และ
โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้
๐
การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสียความชื้น
เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ
12-13 %เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ
15-20 % (หรือคั่ว 10
กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม)๐ การเกิดแก๊สส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์
87 % แก๊สอื่นๆได้แก่
คาร์บอนมอนน๊อกไซค์ 7.3 % และไนโตรเจน
5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ในเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว และ
จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมดต้องไม่ต่ำกว่า 30
ชั่วโมง(จึงต้องระวังการบรรจุ )
๐
การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ
40 -70 ๐
เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่นจะกรอบ เปราะและ
แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว๐
การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้ กาแฟโรบัสต้าคั่วแล้ว
จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกว่ากาแฟ..อราบิก้า
การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูงและใช้ระยะเวลาสั้น
จะทำให้มีของแข็งที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ
๐
การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความร้อนทำให้องค์ประกอบของ น้ำตาลโมเลกุล ใหญ่ [Polysaccharide]และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้ม[
Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด
ขบวนการผลิตเบื้องต้น
นี้คือขบวนการของเราเบื้องต้นในการผลิตกาแฟ |
จำหน่าย ขายทั้งปลีก และ ส่ง เมล็ดกาแฟคั่วสด เกรด ฟรีเมียม มี ขนาด250g.500g.จากดอยช้าง และ กาแฟสาร พร้อมคั่ว สนใจติดต่อ คุณ วีระเดช ชัยชนะ , โทร.089-982-7892 , Email : cveeradech@gmail.com